周一晚上八点，深冬的建民街冷风阵阵，街面店铺大多空荡。
李家小店拉着半扇卷帘门，玻璃门挂着今日公休的小木牌。人凑近门前，就能听见后厨排风扇运转的嗡嗡声。
厨房里亮着明晃晃的灯，不锈钢操作台擦得反光。
孙强、赵大山、王大柱，加上前厅的刘姐和张婷婷，这会儿全围在案台边，目光盯着李远手里那把剔骨尖刀。
案板上搁着一条凌晨从太湖渔港截回来的野生白鱼。
李远洗净手，深吸一口气。这种品相的野鲜肉质十分娇嫩，很考验厨师的刀工与火候。
李远没动鱼鳞，直接拿刀背顺着鱼身，轻轻的刮去表面那层带腥味的粘液。
“远子，这鱼不刮鳞？”王大柱在一旁看着发愣，“连鳞吃不扎嘴吗？”
“普通的鱼得刮，但太湖野白鱼的鳞不能动。”李远左手按住鱼头，右手尖刀从鱼鳃切进去，贴着脊骨平稳推到底，将鱼身一剖为二，“白鱼的鳞片细软，底下藏着一层厚实的冷水脂肪。刮了鳞油脂流失，上锅一蒸肉容易发柴。等会儿高温水蒸气一透，这层鳞片会软化成胶质。”
开膛、去鳃、撕去腹腔内壁带有苦腥味的黑膜，接着用冷水冲去血污。整个过程李远手法利落，没让鱼肉在常温下多耽搁。
李远为了入味，在鱼背厚肉处斜切下柳叶花刀，刀口直达鱼骨。
处理完白鱼，李远转身从冷鲜柜深处，取出一块色泽暗红的陈年火腿。
这是老林特意寻来的三年陈金华火腿，取的是上好的中腰部位。太湖白鱼鲜美却清淡，正需要借火腿的咸鲜来提味。
李远运刀飞快，把火腿片得很薄。
他将切好的火腿片与冬笋片交叉叠放，一片片的塞进白鱼背部刀口缝隙里。随后切了些葱白和姜丝垫在盘底，将白鱼放上去。
“强哥，上汽！”
一号猛火灶上，那口大蒸锅正传出水沸的响声。
李远趁着水蒸气旺盛的时候掀开锅盖，把鱼盘放进去。
盖好锅盖，李远低头按下挂在胸前的计时器。
“七分钟。”李远的目光盯着蒸锅边缘冒出的白气，脑海里的宗师级江南菜系感悟与精通级火候正在互相印证。
白鱼火候难控，蒸六分半，贴骨处的血丝没退，带腥味；蒸七分半，背部厚处的肉就会收缩变硬，吃起来发干。
厨房里安静下来，只有燃气呼啸和水沸的咕嘟声。
秒表跳动。
“叮——”
七分钟一到，李远关掉燃气阀门，留着锅里残留的蒸汽，让白鱼在里面继续闷了三十秒虚蒸。
“开锅！”
锅盖掀起，混杂着冬笋、火腿与白鱼本味的蒸汽向上冒出，飘散在后厨里。
李远戴着隔热手套端出盘子。此时的白鱼背部花刀处肉已经微微绽开，透着洁白。顺着贴近鱼脊骨的缝隙看去，还能瞧见一丝嫣红血丝。
“远子，贴骨没熟透。”赵大山眼尖，出声提醒。
“要的就是它没熟透。”
李远转身看旁边二号灶，那一小锅葱油散发着香气，油温刚到七成热。
李远端起这锅滚烫的葱油，沿着白鱼背部的脊骨缝隙浇下去，油花呲啦一声顺着鱼身铺开。
热油顺着刀口渗进去。那一层鱼鳞被热油一烫，化作半透明的胶质。紧贴着骨头的那一丝嫣红血色遇到高温马上褪去颜色，变成熟透的白肉。
葱油的高温把肉缝里的金华火腿油脂也逼了出来，红亮的火腿油顺着鱼肉滑落，流进盘底的汤汁里。
李远淋上一勺蒸鱼豉油，端起盘子：“走，去外头大堂试菜。”
……
李家小店的大堂里，六个人围在两张拼起来的方桌旁。
桌上除了这盘清蒸太湖白鱼，还摆着一盘用黄酒和姜末生腌的太湖醉白虾，以及一盆莼菜银鱼羹。
“太湖三白全凑齐了。”李远解下围裙给大伙发筷子，“强哥，你是红案老手，你先尝。”
孙强不客气，拿起筷子，夹向白鱼背部那块厚肉。
筷尖碰到鱼肉，孙强挑了挑眉，鱼肉很软，夹在筷子上微微发颤。
他连肉带鳞夹着一小片火腿送入口中。
咀嚼两下，孙强停住动作。
鱼肉很嫩，一抿就碎。太湖鱼带有的脂肪香，混着葱油香和火腿的咸鲜，一起顺着舌头蔓延。
那层鱼鳞也软了，非但不扎嘴，还成了软糯的胶质，和鱼肉配在一起，吃进嘴里粘唇微弹。
“这火候真准。”孙强看着盘子里断生没血的鱼刺开口，“外头饭店做清蒸白鱼，为了求稳把骨头蒸透，肉经常发柴。你这手做法，时间掐得很紧，我算服了。”
“真鲜！”张婷婷咽下一口莼菜银鱼羹，又去夹醉白虾，辣的直哈气手里的筷子却没停，“老板，这要是放市中心的酒楼，一桌估计得大几千。”
“市中心的酒楼，凌晨可不一定能去码头截住活物。”刘姐细细吃着鱼肚子上的软肉盘算着，“远子，拿这三白压轴，配上红烧肉、熏鱼和茶歇盒，这江南小宴的招牌算是立住了。”
李远看着员工们埋头动筷，听着大伙的评价，放松肩膀呼出一口气。
系统没有传来提示音，但李远心里清楚，靠着手头经验和火候控制，他算把这道江南名菜拿捏住了。
李远端起水杯漱口，擦净双手，走向前台。
他从收银台玻璃板底下抽出恒泰创投合伙人周国栋的名片，照着上面的号码搜出微信号。
点击添加，那边很快通过了验证。
李远没寒暄，直接拿起手机对着桌上吃了一半的清蒸白鱼拍张照片发了过去。
随后跟了行字：
“周总，太湖野三白已到。江南小宴备齐，明晚七点店里留桌，看您是否方便。”
没一会儿，手机屏幕亮起。
周国栋回复过来：“李老板这手艺看照片够火候。明晚七点，我带两位合伙人准时过去。规矩我懂，不要求清场，我们就坐大堂。”
李远按灭手机屏幕，收回衣兜。
“刘姐，明晚留靠窗的一号桌。”李远转头冲大堂招呼，“店里第一桌私宴，明天准备接待。”