“先把号牌放回去，客人没来，牌子也不用抱着等。”沈念安将案上的肉收进盘里，抬眼看向妹妹，“一分钱一分货，吃过我的肉再去吃他的，他们会回来的。可人家今日想省钱，我们不能拦着，也不能站在门口盼着别人买得不顺心。”
念慈把号牌摆好，指尖仍按着最后一块。“我没盼着他们吃亏。只是王婶从前进门都要问我长高没有，这几日从巷口过去，连头也不抬，我不知道该不该喊她。”
沈念安放下布巾，走到柜台边。“想问好便问好，别问她怎么不买肉。她手里提着别家的东西，若还得先跟你解释一遍，往后走这条巷子都要绕路。”
念慈低头抠了抠木牌边缘。“那我下回只叫王婶，不看她篮子。可姐姐，咱们早上还有人在外头等，今日连案前的地都干了，少掉的客人总不能不管。”
老高抱着空筐进来，听见这句，先把筐搁到墙边。“送酒楼的货没有少，街坊买零肉的确实淡了。明日送来的猪，我照你先前说的调过，够卖，也留得出小川练手的部分。”
赵小川正从后院出来，听到自己的名字，立在门帘旁。“掌柜，我练过的肉要您重新收拾，眼下客人少，我能先练认筋。整猪等铺里忙起来再碰，省得耽误您做别的。”
沈念安朝他手里的水盆看了一眼。“先把盆放稳。昨日教你的地方，今日认清没有？若认清了便照着练，铺子的生意由我管，别把客人少算成你的过错。”
赵小川将水盆放下，肩膀才松开。他刚得了上案的机会，夜里翻身都怕梦见自己切碎的肉。听掌柜仍让他练，心里踏实了些，却更想找件能帮上忙的事。
刘铁手端起茶碗，慢慢吹去浮沫。“客人觉得两家的肉下锅都能吃，眼下便只看价钱。你若只说自家的好，他们未必听；真叫人尝出差别，才会再掂量。”
念慈往主案看去。“咱们不能把肉炒好再卖吧？各家用的油盐不同，有人爱软，有人爱脆，炒出来叫人挑，挑完还得说我们多用了油。”
“炒肉不做，熟食可以添。”沈念安取下挂在墙边的浅盘，“午前有人问过酱肉，前些日子送货时，也有酒楼嫌大锅炖肉收拾费事。小份切好，买回去便能上桌。”
阿芸刚从芸香斋回来，解披风的手停了停。“你想添卤肉？铺里原先也卤，熟客知道那个味道。若只是多卤一锅，怕还得是从前那些人来买。”
沈念安把浅盘摆在案上。“换牛肉。牛肉纤维粗，炖不好容易柴，切厚了嚼不动。做成能切薄片的酱牛肉，老人买些下饭，做工的人也能夹饼。”
刘铁手将茶碗放稳。“牛肉得走正经来路，别临时向街边收。行会那边有准宰的伤牛，肉送来前能看过官验的凭据，明早我叫人捎话。”
“只取合用的部位，不整头收。”沈念安看向老高，“送猪时顺路问一问，凭据和肉一并验。若今天问不到，晚两日做也成，不能为了赶热闹乱买。”
念慈已经拉开柜台下的小柜，翻出两只干净木牌。“卖多少怎么写？我先把牌子擦好，等肉做出来再写价钱。若客人只买一小片，我们也卖吗？”
“先别写价，头一回给街坊尝。”沈念安接过其中一块牌子，“尝过再买，合口便留下，不合口也不用解释。你只管告诉人家是牛肉，别叫忌口的人拿错。”
念慈睁大眼睛，抱着木牌没动。“白尝？福记已经便宜，咱们再白给，别人会不会以为铺里怕了，往后天天等着你端盘子出来？”
沈念安指尖敲了敲空盘。“每人一小口，尝的是新味。若连入口怎么样都不知道，只听我说好吃，街坊凭什么多花钱？明日你照样卖你的瘦肉，不用守着试吃盘。”
阿芸把披风挂好，先去洗手。“这事我能帮着摆盘，调味仍由你来。芸香斋今日不熬新膏，我早些关门，省得你试到夜里，又连饭都忘了吃。”
赵小川忍不住往前挪了半步。“掌柜，刷锅、洗布我都能做。试吃的肉要切得薄，我眼下切不了，但能给人递竹签，谁用过了便收走，不让他再伸进盘里。”
刘铁手瞥他一眼。“总算知道先说自己会的。肉还没进门，你别急着围锅，今日的筋骨照样认，到了放盐的时候也轮不到你跟着瞎抓。”
赵小川应了，转身回后院。念慈望着他的背影，忽然小声道：“姐姐，他比我还怕铺里少人。我只是怕熟客不来，他大约怕我们不要他。”
沈念安把妹妹抱着的木牌取下来。“所以你别见着空案便叹气，灶房听得见，后院也听得见。先把眼前这位客人的肉包好，人家站了半天，你还没问要不要剁骨。”
门边提篮的老汉笑着摆手。“我不急，听你们商量酱牛肉，倒听馋了。沈掌柜，若真能做得软而不散，给我留些，我家老太太牙口不好，最怕嚼到最后剩一嘴筋。”
沈念安接过他的篮子。“等做出来先请您尝，能不能吃得惯，您自己定。骨头今日照旧剁小些，回去先焯过水，再慢慢炖，别只顾着等我的新锅。”
老汉得了准话，买完肉又添了一截筒骨。念慈包好纸，送他到门口时，恰好瞧见王婶提着福记的肉经过。她张了张嘴，最后只笑着喊了一声婶子。
王婶脚下顿了顿，手里的篮子往身后收了一点。“今日去那头顺路，便买了些。你姐姐忙着呢？我还得回去烧饭，下回来找你说话。”
“姐姐在里头试新吃食，做好了请您尝。”念慈没有往篮子里看，“您慢些走，门前刚冲过水，靠墙这边不滑。”
王婶应着走了，步子比方才慢。阿芸在门内看见，伸手替念慈扶正发绳。“这便够了。买卖不能把从前说过的话都挤没，哪天她想吃你的薄肉片，自然还认得门。”
傍晚，老高带回一块牛腱，官验的凭据也交到刘铁手手里。沈念安看过肉色，按过筋膜，切出一小条下锅试火。念慈搬来矮凳，刚坐下便被姐姐递了一只碗。
“先吃饭，锅里的还早。”沈念安把干净纱布铺开，“柜里那包托北境货商带回的粗盐拿来，再取八角，别拿成芸香斋的香料。”
念慈捧着盐包回来时，沈念安已经洗净第二口锅，将试过的卤汁缓缓倒了进去。