重生90年代,成为中华名厨

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第245章 乳鸽剔骨的做法

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冯斌这一次的制作,不光是还原了晚宴上的配料和烹饪流程。

他更加是采用了直接对整只乳鸽脱骨的办法去做。

在下午的时候,冯斌就独自在后厨里,用小刀慢慢把整只乳鸽的骨头完全剔除。

甚至因为时间比较充裕,冯斌在剔骨的时候非常细致,几乎是连乳鸽的肉都基本给保留下来。

冯斌剔下来的乳鸽骨架,用夏国栋的话说:“真是连狗看了都直摇头。”

骨架上几乎是没有残留哪怕是一丝一毫的肉。

完成剔骨后,冯斌也是用香料,对乳鸽进行一番腌制。

算是提前给乳鸽入一个底味。

腌制过程中,冯斌瞬间把内部的馅料全部都炒好准备出来。

等到乳鸽腌制好,捞出来后,再把乳鸽上的腌料汁水全部清理干净。

甚至是把乳鸽的肉翻过来,把腹腔内部全部都给擦干。

之后再把乳鸽腹腔内涂抹上一层干淀粉,接着是先涂抹虾肉泥一层,然后再把准备的馅料填入乳鸽的腹腔中。

填好了馅料后,冯斌用线绳把口全部给封起来,并且用线绳把乳鸽扎成葫芦形状。

再给乳鸽表面涂抹上一层脆皮水,之后掉在后厨里慢慢吹干。

所以从楼上回到后厨的冯斌,把一切准备就绪的乳鸽拿过来,直接就可以下油锅进行油炸。

一开始是提着乳鸽,先用热油慢慢去淋炸。

一直到把乳鸽表皮淋炸定型,并且也让乳鸽的表皮上色。

接着再把乳鸽完全下油锅去进行油炸。

这个过程中,一方面是让乳鸽的表皮更加脆,同时也是利用油温,让乳鸽腹腔中的馅料,仿佛是被高温进行蒸煮一样。

最终,冯斌捞出来的乳鸽已经完成成了一个褐红色的葫芦。

接着,冯斌再把汤汁准备好,勾芡后先放在盘底,再把葫芦形的乳鸽放在盘中。

搭配上准备好的雕花,这道菜便算是完成了。

【外酥里嫩、香味四溢的脆皮八宝葫芦乳鸽】

装盘完成,冯斌又是对后厨嘱咐了几句,他端上这盘菜上楼去。

冯斌离开后,后厨里众人也都是忍不住议论起来。

“你们发现了吗?今晚主厨做的那个乳鸽,做法上又进行了一番改进,和之前他教给我们的做法完全不一样呢。”

“是啊,今晚主厨的做法更加复杂,整个过程明显是让整道菜的造型更好看。”

“而且一些细节上,有不小差别的,今晚这个内馅也更加丰盛。”

夏国栋听到大家的议论,直接开口说:“今晚五哥做的这道菜,算是他一开始设计这道菜时候所想的做法了,只不过因为担心大部分的厨师都无法很好的完成,所以五哥进行了改进和简化,教给我们的是简化后的版本。”

听夏国栋这样一说,后厨里大家也都是都恍然明白。

陈家杰说:“主厨的这个做法,确实是更加的繁琐,一般的厨师还真的是不好做。”

邱斌说:“尤其是需要大量出菜的时候,真的是没有办法用主厨的方式去做。”

夏国栋说:“所以,五哥设计出了简化版本,那样我们几乎都能做,只需要掌握好火候就行。”

冯斌端着菜上楼,敲开包间的门进入其中。

看到冯斌来上菜,包间里的众人都是充满期待。

冯斌把盘子放下来,然后轻轻揭开盘子上的盖子。

“请品尝,八宝葫芦脆皮乳鸽。”

看到盘子里的这道菜,立刻把包间里毛女士一行人都给惊艳到了。

这道菜,之前在东方明珠晚宴上,算是赢得了中外来宾一致惊艳和好评的一道菜。

毛女士他们没想到,冯斌今晚会给他们做这样一道菜。

毛女士看着问:“小冯主厨,你们德兴酒家平时,也会给客人上这道菜吗?”

冯斌说:“是的,一般预订包间的客人都会点这道菜,我们也都是会给客人做这个菜,而且我也推出了一个简化版,可以让很多楼下大堂客人也可以品尝到。”

另一位客人说:“小冯主厨考虑的倒是很周到。”

董女士问:“那我们今晚这个,是属于包间客人会点的吗?”

冯斌说:“是的,我今晚给各位上的这个,是楼上包间客人会点的,价格上会高一些,不过今晚我在做法上也进行了一些改变,算是完全还原了我当初设计这道菜的最初设计做法,希望几位能够喜欢。”

毛女士父亲说:“这个菜还真的是很漂亮,这么看这道菜,真的是难以想象,这竟然是一只乳鸽。”

毛女士母亲也说:“是啊,真的是很漂亮的一道菜。”

冯斌接着拿出一把小刀说:“请允许我为各位切开。”

大家自然也都是很期待。

看着冯斌用小刀,先是轻轻刺入葫芦形乳鸽。

当小刀刺入时,包间里大家能清楚听到酥脆的“咔嚓”声。

而冯斌小刀轻轻割开葫芦的时候,那“咔嚓”的声音更是一直伴随。

听着声音,大家很清楚,这是因为皮非常酥脆的原因。

当整个葫芦被割开后,瞬间一股浓郁的香味涌出。

让大家闻着是忍不住咽了咽口水。

毛女士说:“好香啊。”

其他人也都跟着说:“真香。”

冯斌完全把“葫芦”划开后,又用小刀把“葫芦”给分成小块。

完全拆分好,冯斌收起手中的小刀,做了个请的手势:“好了,各位请品尝。”

然后冯斌退出包间,让包间里客人慢慢享用。

在冯斌离开后,毛女士父亲说:“那我们尝尝看这道菜吧。”

众人也都是一起伸筷子,分别都夹起一筷子。

发现这一筷子夹起来的,带着脆皮、乳鸽肉、里面的馅料。

真的是闻着就非常诱人,然后大家一起放入口中。

咔嚓。

首先是嘴里咀嚼时脆皮的酥脆,然后口中咀嚼,可以吃到一层一层不同的口感,以及其中各种馅料混合交织出的香味。

这一口,真的是让毛女士一行人感到惊艳不已。

调味不是很重口,但吃起来就是让人觉得非常香。

关键是几种不一样口感组合起来,真的是让人有一种意想不到的乐趣。

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